Inledning

Nästan all honung kristalliserar så småningom. Hur snabbt beror på proportionerna mellan frukt- och druvsocker. Det är bara druvsockret som kristalliserar, och honungen kan enkelt betraktas som en vätska av fruktsocker där druvsockret är ”uppslammat”. Om mängden fruktsocker överstiger mängden druvsocker kan kristallisationen utebli eller ta lång tid ( I Sverige:klockljung, mjölke, Internationellt;t.ex. Akacia)

Vid längre tids lagring kan det kristalliserade druvsockret sjunk så att det bildas en flytande fas över.

En kristallisationsprocess är beroende av vissa faktorer, varav närvaro av kristallisationskärnor kanske är de viktigaste. Den är också temperaturberoende. Halten av det ämne som kristalliserar ( I honung druvsocker ) har också betydelse, liksom halten lösningsmedel ( I fråga om honung är det vatten)

Generellt gäller att ju längre tid en kristallisation tar – ju större kristaller. ( j.f.r. diamanter, bergkristaller m.m. Stalagmiter och stalaktiter är inga kristaller)

Kristallisation av honungen

• Kristallisationen är beroende på proportionerna mellan frukt och druvsocker

• Kristallisationen är beroende på mängden kristalisationskärnor.

• Kristallisationens tid är beroende på temperatur. Maximal hastighet vid 14°C.

  Att producera fast honung

I Sverige eftersträvas en len honung där man inte känner några kristaller. Målet är att man skall kunna ta den med plastsked utan att den går av och att man skall kunna bre den på smörgås utan att den rinner av.

Traditionellt

Traditionellt rörde man honungen tills kristallisationen kommit tillräckligt långt och innan den blev för fast för att tappa upp på burk.

Den slungad och silade honungen förs över till ett förvaringskärl. En glasburk med honung ställs på locket. När honungen i glasburken börjar bli ”dimmig” är det dags att röra honungen morgon och kväll. Innan man rör första gången kan det vara bra att skumma bort vax och luftbubblor som flutit upp.

Hur länge man måste röra honungen innan det gick att tappa berodde på vilken honung det var. Tiden kunde variera från någon vecka till ett par månader. Från början använde man sig av en stav av bok. Senare kom omrörare där man i stället drog upp- och ner för att agitera/blanda honungen. De kom senare att ersättas av skruvar som satts i en borrmaskin.

Ympning

För dem som hade mycket honung var processen att röra honung mycket arbetsam och tidskrävande.

Ekobimetoden eller Levande ymp

Några yrkesbiodlare ⁱgjorde därför ett försök under slutet av 80-talet för att förkorta processen vilket ledde till vad som idag kallas Ekobimetoden eller levande ymp.i Något förenklat bygger den på resonemangen och det tillvägagångssätt som Elton James Dyceii (1900-1975) patenterade 1935,ⁱⁱ även om vissa moment uteslutits. Hela undersökningen finns presenterad i Ekobinytt. I korthet innebär det att man blandar honung med den konsistens man vill ha med nyslungad honung och låter blandningen (ympen) få samma kristallisationsstorlek. Detta får ske under några dagar i låg temperatur och daglig blandning. Den färdiga ympen blandas sedan ner i den slungade honungen och blandas väl. Tappning kan sedan ske rätt omgående, och den upptappade honungen får sedan slutkristallisera vid 14°C.

Hur man gör den levande ympen beskrivs på Dandeyds Biodlareförenings (se länklista)

Genväg

En genväg som flera praktiserar är att i stället för att tillverka ympen är att tillsätta motsvarande mängd honung utrörd i nyslungad honung. Ytterligare tidsbesparing kan man nå genom att tappa upp lämplig ympmängd i plastpåsar i samband med tappningen av honungen. Påsarna förvaras med fördel i frysen till nästa batch eller år. Det avgörande är att mängden kristallisationskärnor överensstämmer med Ekobimetodens.

Grovkristallin honung

I vissa andra länder uppfattas kristaller som ett bevis på att honungen inte är förfalskad. Ett sätt att göra detta är att tappa direkt efter slungning/silning och låta kristallisera svalt. Inte all honung fungerar till detta.

En grovkristallin honung torde också kunna fungera som bastuhonung eftersom kristallerna kan ge en viss effekt vid appliceringen.

Ej kristaliserad honung

Att producera flytande honung

I många länder efterfrågas flytande honung. Anledningen är bl.a. att den är lättare att dosera vid matlagning.

Har man inte tillgång som naturligt är flytande, t.ex. akacia, kan man behandla honungen så att den flytande fasen förlängs. Den vanligaste metoden är filtrering genom mycket tära filter ( Ultrafilter). Därmed avlägsnas de mesta partiklar som kan tjänstgöra som kristallisationskärnor. Ibland kombineras metoden med uppvärmning före att honungen passerar filtret. Honungen blir därmed mera lättflytande. (Tekniken tillämpas främst i USA)Ett annat sätt är att sänka temperaturen och därmed sakta ner kristallisationsprocessen genom att förvara i frys.

Båda metoderna medför dock att honungen kristalliserar så småningom.

Ett annat sätt är att värma honungen (väl över 40°C)

Vidareförädlad honung

Med vidareförädlad menar jag att man använder honungen för att göra en ny produkt.

Ett sätt att hålla honungen flytande är att tillsätta fruktsocker. Den färdiga produkten får inte kallas honung, men kan ersätta honung som sötningsmedel och i matlagning. Se t.ex Svensk Honungsförädlings produkt Mat och Bak^iv

Noter