innehåll Honung

Uppdaterad 2019-10-31

Vad som får kallas honung i Sverige (och EU) anges i Livsmedelsverkets föreskrifter.

Honung är det naturliga söta ämne som Apis mellifera-bin bereder av nektar från växter eller av sekret från levande växtdelar eller av exkret av växtsugande insektsarter på de levande växtdelarna, som bina samlar och omvandlar genom att förena dem med egna särskilda ämnen, deponerar, torkar, lagrar och låter utvecklas i vaxkakor.

 För vidare diskussion se  honung

Honungens innehåll

Honung består till största delen av olika sockerarter och vatten. Totalt har mer än 600 ämnen kunnat lokaliserats i olika honungar. Tabellen visar de vanligaste ämnena och grupperna. Vad som får kallas honung i Sverige (och EU) anges i Livsmedelsverkets föreskrifter.

Tabellen visar de vanligaste ämnena och grupperna.

ÄmneBlomsterhonung %Bladhonung %
Vatten15-2015-20
Fruktsocker30-4528-40
Druvsocker24-4019-32
Rörsocker1,4-4,80,1-4,7
Mineraler0,1-0,50,6-2
Aminosyror, proteiner0,4-0,40,4-0,7
Andra syror0,2-0,80,8-1,5
Vitaminer
pH3,5-4,54,5-6,5

Vissa andra sockerarter (disacarider, trisacarider m.fl.) kan förekomma i mindre mängder.

Mineral

Innehållet av mineraler och spårämnen varierar beroende på dragväxter och jordens innehåll av respektive ämne.

Ämnemg/100g
Natrium1,6-17
Kalsium3-31
Kalium40-3 500
Magnesium7-13
Fosfor2-15
Selen0.002-0.01
Koppar0,02-0,6
Järn0,03-4
Magnesium0,02-2
Krom0,01-0,3
Zink0,05-2

Spårämnen

Ytterligar mineral kan förekomma som spårämnen i minemal konsentration.

Ämnemg/100g
Aliminium1,6-17
Arsenik0,014-0,26
Barium0,01-0,08
Bor0,05-0,3
Brom0,4-1,3
Kadmium0-0,01
Klor0,4-56
Kobolt0,1-0,035
Flor0,4-1,34
Jod10-100
Bly0,001-0,03
Litium0,225-1,56
Molyben0-0,004
Nickel0-0,051
Rubidium0,040-3,5
Kisel0,05-24
Strontium0,04-0,35
Svavel0,7-26
Vanadin0-0,013
Zukronium0,05-0,08

Lokalt kan högre halter förekomma t.ex i anslutning till vissa industrier, avfallsdepåer mm

 I vissa fall kan radioaktiva ämnen anrikas i växter. Ett exempel är Ericameria nauseosa , (tidigare Chrysothamnus nauseosus )Det finns två underarter och 22 varianter. Troligtvis inga svenska namn engelska ,  Rabbitbbruck, Chamisa, rubber, gray rabbitbrush

De aktuella växterna som växer i Bayo Caniob nära Los Almos, New Mexico, innehåller en koncentration av strontium90 som är 300 000 gånger högre än normalt. Anledningen är att deras rötter når in i ett område där det finns radioaktivt avfall. De tar upp Strontium-90 i stället för kalcium. De radioaktiva buskarna kan endast skiljas från normala buskar genom att mäta strålningen.

 Aminosyror

Den vanligaste aminosyran är proline. Konsentrationen av proline bör vara över 200 mg /kg. Om konsentrationen understiger 180 mg/kg kan man misstänka att honungens spätts ut med socker. Halten av prolin är ett mått på honungens mognad.

Aminosyrorna spelar ( tillsammans med de som finns i pollen) en viktig roll för yngeluppfödning samt fettkroppens uppbyggnad. Den huvudsakliga källan för aminosyror torde vara pollen. Många aminosyror tillverkas av bina själva och behöver inte tillföras utifrån.

Vissa aminosyror kallas essentiella aminosyror. De kan inte tillverkas av individen ute behöver tillföras. När det gäller bin är det samma aminosyror som gäller för människor.

Aminosyra 
Fenylamin
Histidin
Isoleucin
Leucin
Lysin
Metionin
Treonin
Tryptofan
Valin
Arginin

Proteiner

Huvuddelen av proteinerna utgörs av enzymer. Flera av dessa tillverkas av bina. Viktigas kan vara diastas (amylas), som spjälkar stärkelse till maltos, samt invertas som hjälper till att bryta ner rörsocker ( och andra sockerarter) till frukt- och druvsocker.Glukos oxidas och katalsas hjälper till vid produktionen av väteperoxid.

De enzymer som människor behöver, och som finns i honung, producerar människan själv. Ev tillskott saknar därför betydelse.

Vitaminer

Inom framför allt hälsokostsektorn framhålls ibland att det är nyttigt att äta honung eftersom den innehåller vitaminer. Påståedet kan vara sant så tillvida att honungen innehåller vitaminer. De finns dock i låg konsentration.

Följande vitaminer har påvisats i honung.

Vitaminmg/100gRDI mgmotsv g honung
Tiamin (B1) 0.00-0.01 1,4 mg >14 000g
Riboflavin (B2) 0.01-0,02
1,7 mg8 500 -17 000g
Niacin (B3)
0,10-0,3019 mg6 300 - 19 000 g
Pantonensyra(B5)0.02-0.11ua
Pyridoxine (B6) 0,01-0,32 1,6 mg 500- 16 000 g 
Folsyra(B9) 0,002-0,01 300 µg 
Askobinsyra ( c )2,2-2,575 mg >3400 g
Fyllokinon (K)0,02565 µg

RDI = rekommenderat daglit intag. Det dagliga behovet varierar mellan barn, kvinnor, män och gravida samt med ålder. Värdena är därför ungefärliga. Som jämförelse har lagts in hur mycket honung som behöver ätas per dag för att tillgodose respektive behov.

För att tillgodose det dagliga behovet av B2 vitamin bör man äta något mellan 8,5 och 17 kg honung per dag, och för vitamin C minst 3,4 kg/dag. Vitamintillskottet genom förtäring av honung kan ses som försummbart.

Väteperoxid

Honung innehåller en mindre mängd väteperoxid. Den anses ha en betydande roll när det gäller honungens bakteriedödande inverkan vid sårbehandling.

Aromämnen

Att antal aromämnen ger honungen dess karaktäristiska arom och smak. De härrör från den insamlade nektarn.Vissa är mycket flyktiga.

Övrigt

Bland övriga ämnen som kan förekomma saknas övergripande uppgifter. Analyserna är oftast gjorda på en eller ett fåtal honungssorter. Ibland anges inte vilken sorts honung det gäller utan endast vilket område den kommer från. Vissa av de ämnen som ibland påvisas tillskrivs ibland inom apiterapin ha olika positiva egenskaper ( t.ex. antioxidanter, sårläkande egenskaper m.m.)

Kemiska egenskaper

pH

Honung är kemiskt sur. För blomsterhonung varierar pHvärdet mellan 3,5 och 4,5, för bladhonung  mellan 4,5 och 6,5. Detta innebär bl.a. att vanlig plåt och lödningar i t.ex slungor kan angripas. Honung bör därför alltid hanteras i material som inte påverkas av syror ( Rostfritt stål, glas, nylon och liknande.) Material som kommer i kontakt med honung bör också vara livsmedelsgodkänt.

HMF (hydroximetylfurfural)

HMF är en nedbrytningsprodukt av fruktsocker. Bildandet av HMF är beroende på tid och temperatur. HMF är skadligt för bin och kan leda till döden. (jfr vinterfodret Invintra som skörade många bisamhällen) För effekter på människor se nedanstående länk. (Ummay Mahfuza Shapla,)

Halten HMF användes ibland för att påvisa om honungen varit uppvärmd. Detta är dock ett litet trubbigt vapen. Dels kan honungen komma från områden med hög temperatur ( Afrika, Kuba m.fl), dels ger den uppvärmning som sker vid vissa tappstationer till 82°C med snabb nedkylning endast en minimal höjning av HMFhalten. (Uppvärmning sker för att döda eventuella bakterier eller för att produsera flytande honung).

Enligt svensk ( och EU ) standard får honung innehålla högst 40 mg/kg. Honung från tropiska länder får innehålla högst 80 mg/kg. Biodlarorganisationer i vissa länder har satt gränsen till 15mg/kg för att honungen skall få kallas ”Qualite” eller ”Virgin”.

 

  Bakterier

En spridd uppfattning är att honung inte kan innehålla bakterier eftersom det osmotiska trycket skulle ”torka ut” bakterierna.

Detta får tas med en stor nypa salt. I varje fall vissa bakterier kan överleva, men inte föröka sig i honungen.

Exempel på bakterier som överlever är bl.a. de som orsakar Amerikansk Yngelröta och Boutulism..

Vissa större tappstationer hettar därför upp honungen till 82°C ett kort ögonblick för att sedan snabbt kyla ner den igen.

Forskningen har visat att honung kan döda vissa bakterier. Resultat finns redovisade både från laboratorier och från behandling av sår av olika typer. Den mest kända honungen är manukhonung, men samma egenskaper finns också hos andra typer av honung, dock ej alla. Orsaken diskuteras och verkan kan bero på en kombination av honungens låga pH, närvaron av väteperoxid, honungens osmotiska egenskapen samt innehåll av något annat ämne.

Alla studier när det gäller honungens bakteriedödande egenskaper är från laboratorieförsök eller vid utvärtes bruk. Såvitt känt finns ingen vetenskaplig studie som berör invärtes verkan.

Mjölksyrebakterier

Under senare år har en hel del uppmärksamhet skett kring honung och mjölksyrebakterier. Mjölksyrebakterier finns inte i nektarn utan bina producerar dessa och tillsätter till honungen Vilken inverkan de har vid honungens mognad  är okänt. När bina lagrar pollen i cellerna tillsätts en mindre mängd honung ( med mjölksyrebakterier) och pollenet genomgår därefter en mjölksyrejäsning som gör det användbart under längre tid. ( Bibröd)

Mjölksyrebakterierna kan inte överleva i mogen honung mer än en kortare tid.

  Jäsning

Jästbakterier förekommer i naturen och följer med den insamlade nektarn. En spridd uppfattning är att honung med mindre vattenhalt än 20% inte kan jäsa. Även detta är en myt. Honung med lägre vattenhalt än 17,1% kan inte jäsa. I intervallet 17,1 – 20% är det beroende av hur många jästbakterier som är närvarande. Honung med högre vattenhalt än 20% riskerar alltid jäsning.

Jäsningsprocessen kan saktas ner om honungen förvaras kallt.

OBS att det är helt andra jästkulturer som används vid mjödtillverkning.

Källor:

Bogdanov, Stefan: Honey Composition

Ummay Mahfuza Shapla, :5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5884753/